Ukategorisert
Lær Norges bedste sommelier at kende!
Vi har fået en snak med Henrik Dahl Jahnsen, kåret til Norges beste sommelier i 2021
Hvem er Henrik Dahl Jahnsen?
30 år, født og opvokset i det glade Sørland, i selveste Kristiansand med palmer, sol og ølhave. Har mange forskellige interesser, herunder historie, sprog og løb, men selvfølgelig er det meste vin, eller i virkeligheden, mad og vin.
Henrik Dahl Jahnsen
Wine Director
Foto: Marius Rua/Britannia Hotel
Hvad er din baggrund?
Det startede med Madlavning og Tjenerfaget på Tangen Vgs. i Kristiansand, inden jeg kom i kokkelære på Bølgen &Moi (Kristiansand).
I alt blev det 12 fantastiske år på B&M, hvor jeg arbejdede som kok, tjener, sommelier, ansvarlig for mad og drikkevare og var også daglig leder af afdelingen i Ny-Hellesund. I årenes løb er det også blevet til en del vin uddannelse, b.la. WSET Advanced det sidste år var jeg kok lærling (!), før det fortsatte med Sommelier uddannelse på Culinary Academy.
Uden for arbejde og skole, er konkurrencerne kommet som perler på en snor, fra finale plads begge år i den norske Cup for kok og servitrice lærlinge, samt en sejr i Young Sommelier (Junior Wine Awards i dag), mens jeg var kokkelærling, til i alt 9 medaljer gennem 10 års konkurrence i den norske mesterskaber for sommeliers ( 5 guld, 2 sølv, 2 bronze), en 11. plads i VM for sommeliers, og en 2. plads i Castels Europæiske Young Sommelier Cup.
Et 7 ugers ophold i køkkenet på en fransk stjernerestaurant blev der også tid til, takke være et godt samarbejde med Bache-Gabrielsen. Det var hårdt arbejde der, men jeg lærte en enorm meget og kom til at arbejde med både salt og sød.
Vi er spændte på at hører, hvordan arbejdsugen for en Wine Director ser ud?
Det er et meget godt spørgsmål, fordi ikke to uger er ens! Det starter normalt søndag med en lagergennemgang, en detaljeret kontrol af alle reservationer og efterfølgende varebestilling for de næste 14 dage, det er altid godt at være i god tid.
I løbet af ugen er det tid til at forsøge at holde sig ajour med nyheder i vinverdenen, møde leverandører og smage nye og gamle vine på markedet, priskalkulationer, følge op på ændringer i reservationer / lave vinforslag, opdatering af vinkælderen og vinkortet osv.
Når kontordagen er færdig, vil det også være nogle timer i restauranten, det at være sammen med de gæster, er det bedste ved jobbet, og her på Britannia er vi meget taknemmelige for at være så populær blandt lokalbefolkningen, de er stolte af, at vi har så dejligt et hotel i Trondheim, og de er vidunderlige gæster, og flere og flere mennesker går ud oftere og interesserne for god mad og drikke stiger.
Temptech har leveret fire store Copenhagen vinskabe, der står i restauranten, hvilket vi selvfølgelig er utroligt stolte af. Hvad er din erfaring med disse vinskabe, og hvorfor faldt valget på Temptech?
Vi valgte disse, da vi genopbyggede Speilsalen, hotellets Michelin restaurant, for at kunne vise et godt udvalg af vin på en indbydende og effektiv måde. Fra stort set hele restauranten har du nu udsigt eller indsigt måske til restaurantens arbejdes stationer, så du kan følge valg af vinglas, dekantering af vin, det generelt serveringsarbejde og arbejdet ”behind the scenes” og ikke mindst; se en dejlig væg fyldt med vin, i fire Copenhagen skabe på rad og række! Jeg elsker kunst, men jeg tror jeg må indrømme, at det kan være lige så smukt med synlige vin etiketter, på den måde Copenhagen præsenterer dem.
Jeg ønskede at samarbejde med Temptech, fordi det er en norsk leverandør (Skabene er ikke lavet i Norge, men det gælder jo alle hvidevare i dag, men de udvikler her i Norge, så jeg synes det er norsk), de har leveret kvalitet over flere år og opbygget en solid virksomhed. God kundeservice og kvalitetsprodukter har en tendens til at skabe succes, og jeg føler Temptech er et glimrende eksempel på det. Der er andre modeller, der kan rumme et par flasker mere, men for os var det lige så vigtigt at få præsenteret vores vin på den bedst mulige måde og at det er nemt at finde den rigtige flaske.
En stor fordel ved Copenhagens design er, at du nemt kan trække den hylde ud, du gerne vil se, hvor man så kan havde flere årgange eller vinmarker, lagt kronologisk/alfabetisk indad i skabet, sammenlignet med et mere traditionelt skab, hvor du typisk ligger vinen på 2 eller 3 hylder over hinanden. Sådanne skabe synes jeg er bedst egnet til lagtidsopbevaring, men det afhænger jo helt af, hvor mange flasker man har hver vin og hvad man skal anvende vinskabet til.
Fortæl mig lidt om din arbejdsplads, Britannia Hotel?
Britannia Hotel startede tilbage i 1870 og har siden starten været et yndet sted for internationale personligheder og fremtrædende nordmænd. Fritjof Nansen har besøgt, Christian Michelsen, Jørgen Løvland, Fritz Herman Wedel Jarlsberg, Dronning Elisabeth 2. og et utal af kendte og berømtheder fra både norge og udlandet. Hotellet lukkede i 2016 for at gennemgå en komplet renovering og genåbnede den 1. april 2019.
Jeg havde ikke rigtig nogen planer om at flytte fra Kristiansand på det tidspunkt, men da tilbuddet kom fra Britannia om at deltage i opstarten af de næste 150 års historie, måtte jeg bare sige ja! I hele det 20. århundrede, og især efter Palmehaven åbnede den 17. maj 1918, har hotellet altid været byens store samlingssted, og det er vi enormt stolte af den dag i dag. Der er plads til alle, enten til et stykke Napoleon kage og en ordentlig kop kaffe, klassisk eftermiddagste, fine dining, brasserie, cocktails og alt derimellem. Nævnte jeg vores vin bar? Selve hjertet af vores ambitiøse vin satsning, med omkring 2.500 forskellige vine til dato.
Foto: Wil Lee-Wright/Britannia Hotel
Hvornår blev du interesseret i vin?
Som så mange andre ting i livet, var det ikke rigtig planlagt, at det skulle ende sådan. Jeg ville arbejde som kok, men pludselig blev vininteressen tændt et par år “for tidligt”, mens jeg arbejdede som afrydder, inden jeg starter i kokkelære
. Et bord havde fået den forkerte vin, så selvfølgelig fjerne jeg den og fortalte det til tjeneren, der fikserede den rigtige vin til. Som en ung 15/16-årig, tænkte jeg over dette hele dagen, fordi disse to flasker syntes temmelig identisk for mig. Den ene var en Chablis og den anden en Petit Chablis, men de var fra samme land, producent, område, drue, vintage og kostede stort set det samme. Kunne der være så stor forskel? Heldigvis, fik jeg smagt på dem, og blev overrasket over, at det var muligt at smage forskel på dem. Jeg kan ikke huske, om jeg virkelig kunne lide nogen af dem særlig godt, men flammen blev tændt, og jeg købte ”Værd at vide om Vin” blot et par dage senere og begyndte at læse lidt.
Gennem mi uddannelse som kok, var der naturligvis meget arbejde med mad og vin i kombination og service generelt, og efter mit ophold i Frankrig (restauranten hed La Ribaudière), var der ikke behov for mig i køkkenet, men der landede en sommelier kontrakt i skødet på mig, med beskeden om, at melde mig til uddannelsen, med opstart blot et par måneder senere.
Lidt tilfældigt, men ret heldigt, må jeg jo sige i dag.
Hvad er dine bedste tips til dem, der ønsker at starte med at samle vin og ikke mindst lære mere om vin?
Måske er det bedst at begynde at lære, fordi at skabe sig en samling, vil være et naturligt næste skridt som ens viden vokser.
Jeg har allerede nævnt en bog, jeg godt kan lide, men der er mange andre gode og relativt letlæselige bøger på markedet i dag. Start med nogle mere generelle bøger og prøv at smage de vine, du læser om undervejs. Så kan du gå mere i dybden på de områder, du er mest interesseret i, og så pludselig bliver det også relevant at begynde at købe nogle flasker. I begyndelsen er det en god idé at begrænse sig lidt, helst bare tænke på et par forskellige vin, stilarter / typer og opbygge en lille samling af disse. Køb mindst 6fl af hver vin, så kan du åbne 1 fl hvert 1/2 år eller hele år, og følge udviklingen.
Og når du smager vin, skal du ikke lade dig skræmme af overambitiøse smagsnoter, du har læst i forskellige magasiner, start med nogle generelle aromakomponenter. Er der noget grønt der? Ja? Ligner det mest æbler eller citrus? Så er du i gang. Hvis du laver denne øvelse måske bare de første to slurke hver gang du drikker vin, bruger et par minutter på at se, lugte og smage, jeg tror, du hurtigt vil opdage, at det bliver lettere og lettere, at definerer og sætte ord på smagsindtrykket.
Alle er forskellige, men med tiden og med smagning, studier og indkøb af vin, håber jeg du vil føle dig mere sikker og modig, og så er du klar til at dykke mere ned i vinen, gå lidt op i kvalitet og pris på dine indkøb og smagninger, og prøv også at skeje lidt ud med nogle virkelig specielle flasker.
En helt uerfaren vin drikker, behøver ikke at værdsætte verdens bedste eller dyreste vin, tværtimod, fordi der er så meget håndværk og kultur også bag det, så man har brug for lidt mere viden for at kunne sætte pris på alle de indviklede og indtagende kvaliteter, som vinens verden har at byde på.
Tilføj også mad …., så har du ikke rigtig brug for andre hobbyer.
Som vindirektør på Britannia Hotel afholder du også vinkurser. Kan du fortælle mig mere om disse vinkurser?
Vores vinbar arrangerer letforståelige og uformelle vinsmagninger hver uge, og hvis du spørger på forhånd, skræddersyr vi gerne kurser, der er skræddersyet til netop dine interesser. Når jeg laver kurser, er jeg altid opsat på, at det skal være hyggeligt at være med, det skal ikke være stift, man skal have lov til at stille “dumme” spørgsmål, og vi vil alle blive lidt bedre til at forstå vin. Det betyder mindre, hvad vi rent faktisk smager, fordi meget af lektionen ligger i at diskutere oplevelsen og sammen øge vores forståelse.
Hvis du er lidt ekstra interesseret, anbefaler jeg at tjekke vores helt nye vinklub, hvor vi vil smage meget godt vin sammen, og tager på en årlig vin tur for selv at få jorden under neglende.
Til det sidste; Hvad er din yndlingsvin og hvorfor?
Tja… det er ingen hemmelighed, at jeg elsker Champagne meget, både specielle vine fra de små producenter og de rigere stilarter fra de store vinhuse. Champagne passer til så meget, og så er der plads til både unge og gamle, store og små, alt efter hvad du ønsker at bruge det til.
Hvad der måske er en større hemmelighed, er min forkærlighed til Krug, og ja, det koster lidt ekstra, men så får du også fantastiske vinoplevelser gang på gang. Heller springe over et par flasker for at kunne forkæle sig med noget virkelig lækkert så ofte som muligt.