Ukategorisert
Dette er Emma Ziemann – En af Sveriges mest dygtige sommelierer
Hvem er Emma Ziemann?
Jeg er en 33-årig, der bor i udkanten af Kungälv, med mine børn. Når jeg vil slappe af, forsvinde jeg ind i en god bog, køre på min motorcykel eller tage en tur i min båd. Familien fylder selvfølgelig en stor del af min tid, men god mad og vine gør mig glad og begejstret, hvilket er en følelse, jeg gerne vil give videre til andre gennem min professionelle rolle som sommelier.
Emma Ziemann
Chefsommelier
Du møder mig måske på mit job hos Wolfgang Vincafé i Gøteborg eller har set en af de konkurrencer jeg har deltaget i de seneste år. I dag er jeg en af Sveriges mest vindende konkurrence-sommelierer med sejere fra blandt andet Lily Bollinger Award – årets bedste kvindelige sommelier, Årets tjener og de svenske mesterskaber i Somellerie, samt et par internationale konkurrencer. Jeg konkurrerer aktivt for Sverige og er medlem af det svenske Sommelier-landshold, Swesomm. Men fremfor alt er jeg en nysgerrig vindrikker, der kan lide de gode ting i livet og udfordrer gerne mig selv!
Hvad er din baggrund?
Jeg vidste ikke, at jeg ville gøre karriere i restaurationsbranchen, da jeg begyndte at arbejde på en restaurant ved Marstrand i mine teenageår. Men det ene førte til det andet og mest for sjov faldt jeg over et introduktionskursus til vin på Göteborgs Universitet og blev fanget af det. Vin var for mig noget, der var godt, nu blev det også interessant! Jeg angreb vinverdenen fra den akademiske side, tog en bachelor i Restaurant Management og uddannede mig derefter til sommelier.
Jeg arbejdede i alle de stillinger, man kan have på en restaurant, før jeg på en måde fandt min plads inden for fine dining. Det gik hånd i hånd med at forsøge at konkurrere i både servering og sommelier, som i høj grad bygger på at servicerer i verdensklasse og fremhæve håndværk og traditioner i restauranten. For mig er en god sommelier lige så god til at tage hånd om sine flasker som om sine gæster. For at kunne det, kræver det en stor baggrundsviden, men også sociale kompetencer og håndværksfærdigheder.
Der er noget særligt ved at kunne bruge tid sammen med gæsten og forkæle nogen med god service og et måltid eller en vin, der også er en oplevelse i sig selv. Der gik et par år i stjernerestauranterne Upper House Dining og Thörnströms køkken, før jeg gled over i min nuværende rolle som chefsommelier hos Wolfgang Vincafé. Det fantastiske ved jobbet som sommelier er, at du kan variere din professionelle rolle ved at arbejde på forskellige restauranter og forskellige koncepter. Det bliver aldrig kedeligt, og du er aldrig færdig. Nu nyder jeg fuldt ud at arbejde i et højt tempo med flere vine i omløb, end jeg nogensinde før har arbejde med.
Vi er meget nysgerrige på, hvordan en arbejdsuge ser ud for en chefsommelier, kan du fortælle os det?
Jeg starter generelt ugen med at komme i bund med mine e-mails, tjekke hvilke af vores vine der er udsolgt i løbet af weekenden og lave justeringer på vinkortet. Jeg tjekker med personalet, om der er tilbagemeldinger fra gæsterne, vi skal tage højde for, for eksempel om der er blevet bedt om en bestemt type vin, eller hvis mine kollegaer føler, at det er noget, de mener vi mangler i sortimentet. Jeg planlægger så uges møder, jeg plejer at ringe og tale med eller mødes med mindst en af mine vinleverandører hver uge. Hos Wolfgang er vi ikke bundet til nogen bestemt vinimportør, så jeg kan frit vælge, hvad jeg vil købe og hos hvem.
Jeg har et ugentligt møde med personalet, hvor jeg informerer om ændringer i vinkortet og om ugens anbefalede vine er. Her inddrager vi også kokken, som opdaterer os om ændringer i menuen og informerer om den mad, vi skal arbejde med i løbet af ugen. Det afspejler sig i, hvilke vine jeg vælger, at vi bør anbefale til de forskellige serveringer. Jeg ser min rolle mere som en klangbund, hvor jeg giver mine kolleger plads til at være personlige med deres valg af vine at servere, men som chefsommelier er jeg ansvarlig for, hvad der er at vælge imellem, og der skal selvfølgelig være en tanke bag det sortiment, vi markedsfører.
Wolfgang er en vinbar, hvilket betyder, at vi skal kunne tilbyde alt, alt fra klassisk grand cru til ufiltreret lavt sulfit i en bred prisklasse. Vi tilbyder omkring 50 vine på glas, men har et vinkort, der er væsentligt dybere end det, med omkring 750-800 unikke varer afhængig af ugen. Det kræver lidt at holde styr på det og sorteret og opdateret. Et par gange om ugen modtager vi levering og så bliver vine pakket ud, prismærket og sorteret på rette hylde og i vinskabe. Ingen havde fortalt mig, hvor meget bølgepap en sommelier håndterer, bortset fra en god proptrækker, er en skarp kniv mit vigtigste værktøj!
Der skal sendes bestillinger og arrangementer skal planlægges. Derudover afholder vi Wolfgang vinsmagninger hver fredag aften, normalt er det mig der er værtinde for disse. Derudover tager vi gerne imod bookinger af private vinsmagninger til lukkede selskaber og disse skal planlægges og arrangeres et par gange i løbet af ugen. Det er en af mine yndlingsopgaver da man virkelig kan sidde og give gæsterne en oplevelse for livet over et par glas vin, nogle gange bliver det lærerigt og nogle gange mere afslappet alt efter selskabet.
Udover dette arbejder jeg også i service som man siger. Det vil sige, at jeg serverer, sælger vin og tager mig af gæster. En glimrende mulighed for at holde styr på nye trends og få en fornemmelse af, hvad der er brug for på vinkortet lige nu. Mødet med gæsten er selvfølgelig noget, jeg ser frem til og en stærk drivkraft for at arbejde som vintjener.
Til din private vinsamling har du valgt en Temptech Copenhagen, hvorfor valgte du det vinskab?
For det første er det stilfuldt. Et vinskab fylder meget og mange skabe balancerer ikke et smukt design og præsentation med en god praktisk funktion. Copenhagen leverer begge dele, hvilket jeg synes er vigtigt, da det står på en hædersplads i min stue. Den har en UV-beskyttet glaslåge, som giver mig mulighed for at se mine vine, uden at skulle bekymre mig om, at de bliver beskadiget af sollys. Det spøges ofte med, at sommelier indretter med tomme flasker, etiketter, vinpropper, vinkasser osv. Nu skal jeg ikke indrette med tomme flasker, da jeg i stedet kan vise mine fulde vinflasker frem. Det bliver mere en live præsentation, hvor jeg kan vise mine yndlingsvine lige ved spisebordet. Tro mig, der er altid noget at snakke om med vinkøleren indenfor synsvidde!
Derudover har vinskabet en behagelig belysning, der indrammer rummet om aftenen samt et lavt støjniveau, som gør, at det faktisk kører og bruges konstant. Det jeg dog mest det funktionelt, jeg kan lide ved Copenhagen, nemlig er de fuldudtræksbare hylder. De er lette og elegante og giver mig mulighed for hurtigt og nemt at få et overblik over mine vine. Når man er vant til at stable flasker oven på hinanden og skulle løfte og flytte dem alle sammen, fordi man selvfølgelig leder efter den flaske, der er i bunden, gør denne funktion livet meget nemmere.